Milleks see äkiline kinnisidee prantsuse hõrgutise vastu sigade maksaga

Agie Schmitt jutustab loos Alvaro perekonnast ja selle ebatavalisest käsitlusest bacalao al pil-pil’is raamatus https://wwwtooteulevaade.top/ “Vanavanaisa retsept baski soola turska kohta”.

Juan Alcón

Ühel pannil küpsevad sibulad aeglaselt, teisel aga hauduvad Alvaro vanaema tomatikonservid. Maggie Schmitt jutustab loos Alvaro perekonnast ja selle ebatavalisest käsitlusest bacalao al pil-pil’is raamatus “Vanavanaisa retsept baski soola turska kohta”.

Juan Alcón

Alvaro jutustab perekonna legende, kui me süüa teeme. Maggie Schmitt jutustab loos Alvaro perekonnast ja selle ebatavalisest käsitlusest bacalao al pil-pil’is raamatus “Vanavanaisa retsept baski soola turska kohta”.

Juan Alcón

Tursk kaetakse jahuga. Maggie Schmitt jutustab loos Alvaro perekonnast ja selle ebatavalisest käsitlusest bacalao al pil-pil’is raamatus “Vanavanaisa retsept baski soola turska kohta”.

Juan Alcón

Kui sibul on pehme, lisatakse tursk ettevaatlikult. Siit edasi hakkab see aeglaselt küpsema, eraldades vedelikke, mis paksenevad kastmeks. Maggie Schmitt jutustab loos Alvaro perekonnast ja selle ebatavalisest käsitlusest bacalao al pil-pil’is raamatus “Vanavanaisa retsept baski soola turska kohta”.

Juan Alcón

Alvaro selgitab, et on oluline loksutada panni sageli, et tursk kinni ei jääks. See aitab ka kastmel pakseneda. Maggie Schmitt jutustab loos Alvaro perekonnast ja selle ebatavalisest käsitlusest bacalao al pil-pil’is raamatus “Vanavanaisa retsept baski soola turska kohta”.

Juan Alcón

Kui kala on enamasti küpsetatud, lisatakse see Ebro köögile iseloomulik koostisainete kolmainsus: küüslauk, petersell ja choricero paprika. Maggie Schmitt jutustab loos Alvaro perekonnast ja selle ebatavalisest käsitlusest bacalao al pil-pil’is raamatus “Vanavanaisa retsept baski soola turska kohta”.

Juan Alcón

Need närbuvad olemasolevasse kastmesse.

Maggie Schmitt jutustab loos Alvaro perekonnast ja selle ebatavalisest käsitlusest bacalao al pil-pil’is raamatus “Vanavanaisa retsept baski soola turska kohta”.

Juan Alcón

See on bacalao al pil-pil. Aga me pole veel lõpetanud!

Maggie Schmitt jutustab loos Alvaro perekonnast ja selle ebatavalisest käsitlusest bacalao al pil-pil’is raamatus “Vanavanaisa retsept baski soola turska kohta”.

Juan Alcón

Seal on veel teine ​​pann tomatikastet. Maggie Schmitt jutustab loos Alvaro perekonnast ja selle ebatavalisest käsitlusest bacalao al pil-pil’is raamatus “Vanavanaisa retsept baski soola turska kohta”.

Juan Alcón

Florencio retsepti eripära on tomatikastme lisamine lõppu, lämmatades pil-pil. Siin lisab Alvaro lõpus veidi soola (mitte varem, kuna kunagi ei tea, kui palju soola tursk eraldab).

Maggie Schmitt jutustab loos Alvaro perekonnast ja selle ebatavalisest käsitlusest bacalao al pil-pil’is raamatus “Vanavanaisa retsept baski soola turska kohta”.

Juan Alcón

Pärast veel mõne minuti pikkust toiduvalmistamist maitsete segunemiseks on Florencio retsept täidetud.

Maggie Schmitt jutustab loos Alvaro perekonnast ja selle ebatavalisest käsitlusest bacalao al pil-pil’is raamatus “Vanavanaisa retsept baski soola turska kohta”. "

Märkige Warner/flickr

Me kõik oleme olnud suure teadusliku eksperimendi käigus pahaaimamatud teemad ja tulemused hakkavad tulema. Need ei ole head.

Eelmisel kuul Monterey Bay akvaariumi iga-aastasel sümpoosionil Cooking for Solutions toimunud osalejate poole pöördudes ütles mahejogurtitootja Stonyfield Farmi juht Gary Hirshberg, et kuni 1930. aastate keskpaigani elas inimkond rangelt mahetoitu. Hiljutised uuringud, mis seostavad tähelepanupuudulikkusega hüperaktiivsuse häiret ja vähktõve suurenemist põllumajanduslike väetiste ja pestitsiididega, on tõestuseks, et kaasaegsed toiduainete tootmismeetodid on olnud "evolutsiooniline viga," ta ütles. "See on väga sügav muutus, mis on toimunud lühikese aja jooksul." Kuid Hirshbergi sõnul on hõbedane vooder. "Kui oleme piisavalt valusad, muutume. See valulävi viib meid õiges suunas."

Äri viis meid praegusesse olukorda, ütles Hershberg, ja äri-suurem kui parem-võtab meid välja.

Tema ettevõte pakub ühe malli selle muutuse väljanägemiseks. 1983. aastal seitsmelehma maaharidusprojektina käivitatud Stonyfieldi aastane tulu ületab nüüd 330 miljonit dollarit. Ettevõte on selle kasvu saavutanud, kulutamata sentigi keemilistele väetistele või pestitsiididele. Mahepõllumajanduslikest tootmismeetoditest on kasu saanud kõik asjaosalised.

Hirshberg ütles, et isegi praegu, ajal, mil piimahinnad on tugevalt alla surutud, teenivad ettevõtet varustavad põllumehed 60–100 protsenti rohkem kui tavatootjad. Vähe sellest – piima kogus, mida iga nende lehm toodab, tõuseb pidevalt, isegi kui põllumajandustootjate sisendkulud vähenevad. Lehmad ise võidavad ka mahepõllumajanduses. Ilma kunstlike hormoonide ja antibiootikumide kasutamiseta annavad Stonyfieldi lehmad piima 10 või isegi 20 aastat, tavalise veise puhul neli kuni kuus aastat.

Sarnaselt piimatootjatega on ka Stonyfieldi mahe suhkruroo kasvatajad viimase kümne aasta jooksul saaki suurendanud 10 protsenti. Läheduses asuvatest kemikaalidest sõltuvatest farmidest on saagikus langenud, samal ajal kui kulud kasvavad.

Hirshberg ütles, et Stonyfieldil on see õnnestunud, pöörates pea peale toidukaupade ettevõtte aktsepteeritud ärivalemi. "Traditsiooniliselt kasutate klientide lojaalsuse suurendamiseks võimalikult odavaid koostisosi ja kulutate seejärel raha reklaamidele," ta ütles. "Saime klientide lojaalsuse, olles oma toodete valmistamise osas avatud ja läbipaistvad. Võite minna meie veebisaidile ja vaadata täpselt, mida me teeme."

Lõpuks võitsid kõik, ütles ta: "põllumehed, lehmad, tarbijad, töötajad ja meie aktsionärid." Ta ütles ka, et Stonyfieldi mudel on mudel, mida iga ettevõte saab korrata, olenemata sellest, kui suur see on.

Kui kõik läheb plaanipäraselt, on tal võimalus seda tõestada. Alates 2001. aastast kuulub Stonyfield 85 protsendi ulatuses rahvusvahelisele jogurtikonglomeraadile Groupe Danone. Hirshbergi ülesanne on saada Stonyfield kolmekordseks miljardi dollari suuruseks ettevõtteks-loomulikult.

pamramsey/flickr

Selle nädala osa: salat, kurgid, maasikad, porgandid, sõnajalgad, lehtkapsas, tomatid ja õunad. Anastatia porgandi- ja salatisalati retsepti proovimiseks kreeka pähklite ja fetajuustuga klõpsake siin.

20. mail lõppes meie talvine CSA. Hooajale vaatamata ei olnud üllatav, et pakkumised olid omamoodi segaduses: viiulipead, salat, maasikad ja kurk rääkisid kevadest, porgandid ja lehtkapsad nägid aga välja nagu talve viimased jäljed. Mis puudutab õunu, siis olen üsna kindel, et keegi oli neid eelmisel sügisel korjanud, kuid need olid karged ja maitsvad.

Cambridge’is on läinud kuumaks ja ei Maggie ega mina ei tahtnud midagi küpsetada, kuid rikkalik salat, mis koosneb riivitud porgandist ja salatist ning käputäis kreeka pähkleid ja fetajuustu, valmistas söögi, mis ühendas talve- ja kevadköögiviljad väga rahuldavalt viisil.

Söömise ajal arutasime oma talvise osa vooruste ja puuduste üle. Ma ei ole kunagi majapidamises raamatupidamises eriti hea olnud, nii et kui ma registreerumisel algsed arvutused tegin, polnud ma palju mõelnud sellele, kui palju me kogu oma investeeringuga võrreldes kogu talve jooksul saame. Meil oli seda osa 23 nädalat ja maksime selle eest 700 dollarit, mis maksis umbes 30 dollarit nädalas. Kuna me selle pooleks jagasime, panime iga nädal köögiviljadele 15 dollarit. Mõlemad pidime sööma-pool 10-kilo köögiviljakastist, selgub, ei ole piisav ühe inimese toitmiseks nädalas-, aga ma kulutan tavaliselt igal nädalal köögiviljadele rohkem kui 15 dollarit, nii et tundsin, et d tegi korraliku investeeringu. Nädalatel, mil Maggie oli linnast väljas, oli köögiviljakarp minu jaoks enam kui piisav. Õppetunnid: 10 kilo köögivilju toidaks mind nädalaks ja see konkreetne CSA oli tegelikult päris hea tehing, eriti kui võrrelda seda minu tavapäraste köögiviljade ostmisharjumustega, mis on mõnevõrra rüvetatud.

Ma ei võtnud endale keerulist ülesannet – välja mõelda, kui palju iga köögiviljakarp oleks maksnud, kui see oleks ostetud supermarketist või põllumajandustootjate turult, mis oleks huvitav projekt. Lõppude lõpuks oli nädalaid, mil kastis olid enamasti salatid, madala piletiga ese, aga teised, kui saime veerandi maasikaid ja kopsaka koti viiulipealisi sõnajalgu, mille paar oleks mujalt ostes tõenäoliselt maksnud umbes 15 dollarit.

Majanduslikult jäin siis rahule. Köögiviljade kvaliteedi ja mitmekesisuse osas olime mõlemad veidi vähem vaimustuses. Köögiviljad, mida saime, olid mõnikord täiuslikud, sageli head ja aeg -ajalt pettumust valmistavad. Mõeldes aga mõistsin, et nad ületavad järjekindlalt supermarketi toodangu kvaliteedi, mis muidu oleks olnud ainus võimalus.

Maggie ja mina nõustusime, et oleksime eelistanud rohkem kohalikku toodangut – mõnikord tundus, et meie CSA juhid eksisid pigem mitmekesisuse kui lokalismi poolel. Mind ei huvita eriti suvikõrvits, baklažaan või tomatid külma ilmaga. Kuigi mulle väga meeldis meie iganädalane tsitrusviljade parandus, oleksin hea meelega näinud rohkem peeti ja kartulit. Ma eeldan, et enamik inimesi, kes registreeruvad CSA-sse, tunneksid samamoodi-lõppude lõpuks on see üsna iseennast valiv rühm-, kuid see võib olla nõme eeldus ja mul oleks huvitav teada, mida arvavad teised aktsia ostnud inimesed .

Aga ma arvan, et parim osa jagamisel oli see, kuidas see traditsiooniks muutus: Maggie ja mina kohtusime Porter Square’il kell 17.30 peaaegu igaüks neist 23 neljapäevast ja tegime koos õhtusööki. Ma arvan, et muidu poleks me seda peaaegu sama sageli teinud. Sõbraga oli hea nädala möödumist tähistada.

Kokkuvõttes arvan, et CSA oli hea valik ja ma loodan seda järgmisel talvel uuesti teha. Järgmine kord arvan, et teen natuke rohkem uurimistööd – valisin meie CSA eelmisel sügisel täielikult, sest mulle meeldisid köögiviljad ja sõbralik personal Enterprise Farms’i stendil minu kohalikul põllumajandustootjate turul. Kuid võib -olla leian osa, mis seab esikohale kohaliku toodangu või sisaldab võimalust talus vabatahtlikuna osaleda.

Meie CSA lõppes nädal enne Bostoni piirkonna põllumajandustootjate turgude suveks alustamist. Eelmisel nädalal külastasin ühte suuremat, et leida pimestav valik salatit ja rohelisi ning absoluutselt muid köögivilju. Kuhu rabarber, spargel ja maasikad? Minu New Yorkeri kannatamatus eksisteerib rahutult koos aeglaselt saabuva New Englandi suvega. Siiski õnnestus mul osta kaks elava välimusega punaselehelist salatit, et teha veel üks salat.

Retsept: porgandi- ja salatisalat feta ja kreeka pähklitega

Holly A. Heyser

Vahel pean astuma mugavustsoonist välja.

Pean end korralikuks kokkajaks, kuid oma hiljutistel reisidel Portlandi ja New Yorki, kus Holly ja mina maailma parimate kokkadega küünarnukke hõõrusime, meenus mulle, et seal on kokkade galaktika palju parem kui mina olen – võib -olla parem kui kunagi varem.

Olen hiljuti söönud tähelepanuväärset toitu, alates New Yorgi Porter House’i suurepäraselt sooritatud, kuid tuttavast hinnast kuni kapriisse söögikordani, mis sisaldab küülikut Portlandis Simpatical, kuni vapustava metsloomapiduni, mida serveerivad Vaikse ookeani loodeosa parimad. Kuid ükski söögikord ei jäänud nii pikaks mälestuseks kui see, mis meil oli avalikus kohas, mida meile peakokk Brad Farmerie isiklikult serveeris.

Farmerie, nagu hiljem selgub, loeb aeg -ajalt mu töid. Ja põhjus, miks ma seda tean, on see, et ta rääkis mulle Portlandis. Ja põhjus, miks ma teile seda ütlen, on see, et minu peakokk Farmerie tegi Portlandis rattaid pöörlema: ta valmistas sea maksakreemi karamelli.

Kirjutasin oma esimesest katsest valmistada Farmerie kreemikaramelli paar nädalat tagasi, kui proovisin seda metskalkuni maksaga. See oli läbikukkumine, kuid mitte eepiline ebaõnnestumine. Hoolimata selle tekstuurilisest mässulisusest, suutsin tuvastada mõningaid eredaid kohti. Suusata kiiresti, lange tugevalt. Tõuse püsti, suusata uuesti.

Minu esimene proov oli sellise rikkaliku suutäie jaoks liiga suur, kuid ma kasutasin liiga palju maksa ja Farmerie kasutatud sojakastme asemel Worcestershire’i kastet. Holly ja mina arvasime, et maksa suurenemine on süüdi, kuid kui läksin uuesti tassi tegema, seekord metsseamaksaga, olin piisavalt tark, et vaadata Worcestershire’i koostisosi: esimene oli … äädikas.

Äädikas ilmselt ei mängi hästi koore, piima ja munadega. See oli algse versiooni tekstuurse katastroofi põhjus, mitte liigne maks. Nii ma kummardusin Farmerie asjatundlikkuse ees ja kasutasin teises versioonis soja.

Pidage nüüd meeles, et enne kaks nädalat tagasi polnud ma kunagi kreemikaramelli teinud. Enne kolm nädalat tagasi polnud ma seda kunagi söönud; Mul on olnud flan, kuid see on natuke erinev. Millest see äkiline kinnisidee prantsuse hõrgutisega, mis on segatud sigade maksaga?

Kuna ma vihkan sirge maksa tekstuuri, avastame Hollyga jahimeestena sageli maksapuudulikkuse: kalkuni-, faasanimaksa-, palju-palju pardimaksa, siinse hirveliha, metssea maksa. seal.

Jahvatan enamiku oma maksa Umbria maksa-sealiha vorstiks nimega mazzafegati, muidu leiavad nad tee maksarioolidesse ehk pasteetesse. Kuid ma ei saa endaga päriselt elada, teades vaid kolme maksarooga, mis mulle tegelikult meeldivad. Ma tean, see on imelik, aga hei …

Nii et kui ma nägin Chef Farmeriet seda roogi demonstreerimas, pidin ma vaatama. Jäin mõtlema, "Sellest saab lihtsalt kaskadöör. See ei saa olla hea." Siis sain võimaluse seda süüa. See on pehme, kreemjas, ülimaitseline ja ainult kergelt magus. Maksa sain küll, jah, aga üldmõju oli nagu kõige kergem maksapasteet, mida olete kunagi söönud.

Ja siis olid lisandid. Farmerie läks pannil röstitud viinamarjade, pancetta ja kressidega. Magus-hapukas-soolane-krõmpsuv-mõrkjas-roheline. Geniaalne, läbimõeldud tasakaal.

Loomulikult ei suutnud ma kunagi endale lubada teha tema maksakreemi karamelli täpselt sellisena, nagu ta teeb. Pole kindel, miks, täielikult, ainult see on kindlasti seotud roa minuga tegemisega, mitte kellegi teise omaga – nii Bradi lugupidamise pärast kui ka isikliku avaldusena. Seega kasutasin metsseamaksa (Maximuse viimane jupp, nagu see juhtus) ja hakkan edaspidi kasutama ulukite maksa. Vahetasin ka Chef Farmiere Aasia vürtsid-karri, kombu, viie vürtsi pulber, shiitake seened-oma euroopalike vastu: prantsuse quatre épices ja portselaniseene. Aga nagu ma ütlesin, jäin sojakaste juurde, mis lisab umami ja soola ilma äädikat lisamata.

Mis puutub garneeringutesse, siis ma läksin krõbedaks praetud lardoga, metsas rukolaga, mis kasvab minu õues, kuivatatud viigimarjadega õuest, mida olin palsamiäädikas leotanud, pluss mõned esimesed kirsid, mis siin Californias turule tulid. Nagu juhtub, on kirsid ilmselt karamellikreemi jaoks loomulikud, kuid ma ei teadnud seda tol ajal. Vedas vist.

Mul on hea meel teatada, et naelutasin selle roa, mis oli nii maitsev kui Holly pilt soovitab. Tänu Chef Farmerie plaanile suutsin ma teha maksaroa, mis mulle meeldis, seada endale sobimatu vormi (crème caramel), mis mulle täiesti võõras oli, ja õnnestuda teisel katsel! Neile, kes sageli kreemikaramelli valmistavad, olete kõik nagu "Duh, Hank, karamellikreem pole nii karm." Kuid see oli minu jaoks hirmutav ja ma ei karda toitu väga sageli.

Kulutasin mõnda aega hoolikalt oma maksakreemikaramelli retsepti kirja panemiseks, nii et kui olete sellega valmis, tahaksin kuulda, kuidas teie katsed lähevad.

Iscrizione Newsletter

Iscrizione Newsletter

Si iscriva alla nostra newsletter per ricevere in tempo reale gli ultimi aggiornamenti sulla raccolta puntuale.

Privacy

#0b8e36